Небезпеку ботулізму

23/09/2014 0 комментария

Це захворювання зазвичай розвивається, коли людина вживає їжу, яка накопичила токсин внаслідок забруднення її і розмноження вегетативних форм збудника. Тобто якщо в харчовому продукті створені були анаеробні умови. Найчастіше це в'ялена або слабо просолена риба, ковбаса, шинка, м'ясні, рибні, овочеві, грибні консерви.
Якщо, наприклад, консервування було проведено з закриттям скляної банки негерметичній (наприклад, м'якою поліетиленовою) кришкою, то в такому продукті не виникає умов для освіти ботулотоксину. Коли ж така скляна банка була закупорена металевою кришкою, всередині такого продукту створюються анаеробні умови, що в разі недотримання умов стерилізації може призвести до утворення ботулотоксину.
Якщо м'ясо тварин було заражено внаслідок неправильного зберігання туш, обробка без дотримання санітарних норм, недостатньої термічної обробки напівфабрикатів, це може призвести до накопичення ботулотоксину. При домашньому варінні ковбас слід ретельно обробляти кишечник (використовується як зовнішня плівка ковбаси), де могли б бути при житті тварини хвороботворні ботулінічного мікроорганізми.
При виготовленні домашніх консервів овочі і гриби необхідно ретельно очищати і мити від залишків грунту, які теж можуть містити ботулінічний палички або спори.
Небезпечно тривале зберігання пораненої риби на поверхні грунту, так як з нього спори ботулінічного збудника теж можуть потрапити в глибину рани, де є анаеробні умови. Якщо з такої риби варити суп або смажити її, то токсин інактивується і захворювання не виникає. Якщо ж заражена риба буде використана для засолювання в слабкому посолі, копчена, в'ялена, консервована, то в ній можливе збереження ботулотоксину.
Накопичення ботулотоксину в продуктах харчування, як правило, не змінює їх органолептичних властивостей. Однак у деяких випадках може змінюватися смак продукту.
Інкубаційний період при ботулізмі триває від 8 годин до 10 діб. Навіть якщо виникає групова спалах, клінічні прояви можуть відрізнятися дуже суттєво. У більшості випадків існує пряма залежність між тривалістю інкубаційного періоду і тяжкістю перебігу: що коротший інкубаційний період, тим важче протікає ботулізм.