Що потрібно знати про гриби?

27/09/2014 0 комментария

Любителів «тихого полювання» в кінці літа, вересні і жовтні завжди чимало. Тим більше що сироїжки та печериці ростуть навіть у посадках і парках. Але і досвідченому грибникові перед тим, як іти в ліс, не завадить озброїтися не лише ножем і козубом. Добре б, на доріжку, освіжити в пам'яті корисну інформацію.
Гриби - єдиний натуральний продукт, здатний замінити м'ясо, фрукти, масло і навіть ліки. Не дарма любителі грибів мають гарну опірність організму. Це пов'язано з тим, що до складу смачних дарів лісу входить лецитин, який перешкоджає відкладенню шкідливого холестерину на стінках кровоносних судин і захищає від атеросклерозу. Крім того, гриби - джерело клітковини і вітамінів для любителів м'яса, і білка для вегетаріанців. Вони містять всі необхідні амінокислоти, а по білку близькі до м'яса.
До того ж, в них міститься багато мікроелементів - заліза, калію, фосфору, йоду, цинку, марганцю і міді. Вітаміну РР в них - майже як в дріжджах і печінці, а за кількістю вітаміну вони не поступаються зерновим продуктам. Вітаміну С (аскорбінової кислоти) в білих грибах і лисичках - не менше, ніж у цитрусових.
Однак гриби - нелегко перетравлюваних продукт. Їх білок належить в основному до важкорозчинні речовин, оскільки укладений у хітинову оболонку - речовина, з якого природа створює панцирі жуків і раків. Травний сік не може його розщепити. Тому перед приготуванням гриби потрібно дрібно різати і варити до м'якості - тільки так вони краще засвояться організмом.
При проблемах з шлунково-кишковим трактом і нирками, при алергічних захворюваннях гриби потрібно не є, а пробувати. Навіть цілком здоровим людям не рекомендується вживати більше 200 грамів свіжих, 100 г солоних або 20 г сушених грибів будь-якого виду. Рахуйте самі: тарілка смажених красноголовців рівнозначна шматку жирної свинини, а в 100 г білих грибів білка більше, ніж у шматку яловичини такої ж ваги.
Гриби - споживачі, у них немає хлорофілу, вони нічого не виробляють, а тільки споживають: як губка, інтенсивно вбирають в себе токсини, алкалоїди, сполуки важких металів. А тому любителям «тихого полювання» не варто нехтувати правилами безпеки, які щороку оприлюднюють медики.
Убезпечитися від отруєння можна, якщо не збирати сумнівні гриби. Скажімо, невідомі різновиди з циліндричною ніжкою, з потовщенням в корені, «бульбою», оточеною оболонкою. Оскільки отруйні дари лісу нерідко маскуються під пластинчасті, їх краще взагалі не брати, як і будь-яких інших грибів, що ростуть біля транспортних магістралей, на пустирях, поблизу промислових підприємств, на місці колишніх і діючих звалищ, небезпечних радіаційних і хімічних зонах. Потенційно небезпечні також старі та плісняві гриби. Лісову «здобич» краще зберігати у кошику або тарі, куди проникає повітря.
Щодо кулінарії: у цій справі для грибів є окремі застереження. Будь-які гриби, стверджують фахівці, потрібно піддавати кулінарній обробці відразу після того, як зібрали. Якщо цього не зробити, в них буде концентруватися отрута. В першу чергу, ще раз потрібно перебрати лісові трофеї. Викинути все, що викликає найменший сумнів (навіть в кошик досвідченого грибника може потрапити помилкова лисичка, помилковий печериця, помилковий опеньок, про яких люди знають з книг, але інша справа - розпізнати ворога на практиці). Нижню частину ніжки з землею обрізають. З капелюшків маслюків, красноголовців, підберезників знімають слизьку плівку. Пробувати на смак необроблене сировину не можна. Спочатку гриби обов'язково потрібно відварити в двох водах в емальованому посуді. Відвар виливають, а потім гриби смажать, варять, тушкують.
Неправильно оброблені дари лісу теж небезпечні для здоров'я. Скажімо, законсервовані з порушеннями технології опеньки можуть стати причиною ботулізму. Покладатися на народні методи визначення токсичності також не варто (посиніла цибулина або потемніла срібна ложка, поміщена в каструлю з грибами) - вони недостовірні. Приготоване блюдо вживати тільки в день приготування.
На токсини блідої поганки і досі немає протиотрути. Його не руйнує ні висока температура, ні який інший вид обробки. Та ще й перші серйозні симптоми проявляються лише через дві доби. У дев'яноста п'яти випадках зі ста любителів лісових делікатесів, які спробували цей гриб, медикам врятувати не вдається.
В лікарню може потрапити той, хто покуштував так званих умовно їстівних грибів - з їдким соком всередині. Перед тим як засолити, їх спочатку обов'язково замочують або відварюють. Так роблять, щоб страва не було гірким через соку всередині плодів, схожого на молоко. Він містить речовини, що подразнюють слизову оболонку шлунка. Зазвичай так готують грузді.
При отруєнні грибами уражаються печінка, нирки, епітелій, кишечник, ЦНС. Перші ознаки отруєння можуть з'явитися як через 30 хвилин, так і на 2-3 добу, в залежності від того, які гриби вжив людина. Тому часто постраждалі і не підозрюють, що причиною лиха стали гриби. Втім, отруїтися можна навіть їстівними грибами, які можуть осісти спори смертельно отруйного гриба - блідої поганки, які розносяться в радіусі кількох метрів.
Перші прояви - біль у животі, нудота, блювання, діарея, зневоднення, надмірна пітливість, зниження артеріального тиску. Шанси на життя залежать від швидкості надання професійної допомоги! У разі виникнення перших ознак отруєння слід негайно промити шлунок - випити багато води, краще з активованим вугіллям. Якщо немає діареї, прийміть проносне засіб. Зробіть клізму. І найголовніше - максимально швидко доставити потерпілого в лікувальний заклад.
Особливо протипоказана грибна їжа дітям: поживні речовини, які містяться в лісових дарах, легко замінити, а ось хітинову оболонку переварити дитячий організм не в змозі. І ще одне застереження: чарка «під гриби» не захищає від токсинів. Скажімо, синяк і зеленушка зумовлюють важке отруєння саме в поєднанні з алкоголем. Він розчиняє грибної отрути, що без впливу гарячливого напою, ймовірно, і не зашкодив би.
Ну, а якщо ви не любитель тихого полювання або у вас на це просто немає часу, гриби можна купити. У супермаркетах завжди є що вибирати: сушені, заморожені або мариновані - різних видів. Стихійних торговців краще обходити стороною. Найбільш безпечними вважаються свіжі печериці та гливи, з яких можна готувати будь-які страви.