Копчена риба: скільки калорій в делікатесі
В магазині легко визначити, в якому відділі продається копчена риба: у неї дуже притягальний аромат. І коли проходиш повз апетитною скумбрії або осетрини, втриматись неможливо - рука так і тягнеться за делікатесом.Але не варто поспішати! Під виглядом смачного продукту нам можуть продати протухлу рибку або "підкопчену" хімічними реагентами.Безриб'ї гірше бесхлебья
Наші предки не мислили застілля без ніжних окунят, жирних вугрів і різнокольорових карасиків, а в Помор'ї навіть була така приказка: "Безриб'ї гірше бесхлебья". Рибу варили, смажили, тушкували, запікали, солили, в'ялили, сушили, в Печорському і Пермському краї квасили, а в Західному Сибіру їли морожену строганину.А тепер несподіваний факт. Наші предки не знали тільки копчення - цей вид обробки почав поширюватися лише на початку XX століття. Зате, як тільки на прилавках з'явилася рибка з ароматом димку, гурмани відразу оцінили її смак і здатність довго не псуватися. У радянських коптильнях чітко дотримувався весь технологічний процес, тому продукція дуже високо цінувалася. На жаль, сьогодні ситуація зовсім інша. Деякі виробники свідомо порушують технологію, використовують "рідкий дим" і навіть з допомогою копчення намагаються приховати псування риби. Подібні хитрощі можуть зробити її справжньою отрутою, тому будьте уважні при виборі копченостей.
Рибка в клітинку
Перед копченням рибу найчастіше потрошать і розбирають на шматочки. Цілими прийнято готувати лише невеликі екземпляри вагою до 1 кг наприклад, воблу, мойву, тарань, ляща, рибця, чехоня, плотву, сига, кефаль, скумбрія, хека, оселедець. А ось сазана і великого язя обов'язково потрошать. У сома, миня, тріски, пікші, морського окуня і великої скумбрії відрізають голову і теж неодмінно видаляють нутрощі. Таких великих риб, як сом, сиг, морський окунь, осетрові, білорибиця, нельма, та інших представників морських глибин вагою понад 7 кг розрізають на боковини та балик (спинка). З зубатки роблять філе, а палтуса розбирають на пласти. Після цього рибу злегка солять або маринують, потім просушують і відправляють в коптильню, де обробляють димом (найкращий - вільховий), який подається в камеру в суворій відповідності з сортом і величиною продукту.Піддони, на яких лежить майбутній делікатес, зроблені з переплетених дротів, тому на шкірі у риби можуть залишитися відбитки у велику або дрібну клітку. Якщо побачите такий "малюнок", значить, перед вами точно продукт натурального копчення.
Перед покупкою огляньте примірник з усіх сторін - шкіра риби повинна бути хорошої якості: блискуча, гладка, насиченого золотистого кольору, без плям, надривів і подряпин і обов'язково однорідного забарвлення. Якщо один бочок виявиться трохи світліше, можливо, виробник заштовхав в камеру занадто багато продукції, яка, стикаючись один з одним, не прокоптилася як слід. Такий товар буде сируватим. Не завадить і понюхати рибку. Якщо запаху майже не відчувається, значить, швидше за все, на прилавку вона знаходиться досить давно. У правильно приготовленого і свіжого продукту повинен бути легкий аромат копчення і приємний запах деревного диму.
Гаряча штучка
Риба може бути приготована двома способами - гарячим або холодним. При першому її коптять при безперервно зростаючій температурі від +50º С до +80º С протягом 4-6 годин. Вибираючи такий продукт, дивіться, щоб колір у нього був золотистим і яскравим. Якщо бляклий відтінок і сіруватий, значить, технологія була порушена. Крім того, "гаряча" рибка на виході повинна виходити ніжною, м'якою і розсипчастою. М'ясо у неї легко відділяється від кісток, а шкірка добре відокремлюється від м'якоті, тому чистити продукт - одне задоволення. Риба гарячого копчення завжди більш ароматна і менш солона, ніж після холодної обробки. До речі, існують сорти, які однаково смачно коптити двома способами. Це морський окунь, оселедець, осетер, білуга, тріска. А ось сиг, стерлядь, севрюга, скумбрія, салака і барабулька краще виходять після гарячої обробки.Зберігати рибу гарячого копчення в холодильнику можна не більше 5 днів. В замороженому вигляді вона тримає свій смак набагато довше - від 14 до 30 діб, а у вакуумі - до 60 днів. Втім, зустрічається ще полугорячее копчення, яке відбувається при більш низькій температурі +60° С. Воно використовується для дрібних риб, наприклад для оселедця, кільки, салаки. В цілому споживач не зможе відрізнити "полугорячую" рибу від "гарячої". Єдина істотна відмінність полягає в тому, що обробка при більш низькій температурі дозволяє збільшити термін зберігання продукту в холодильнику до 9 діб.
Холодна королева
Холодне копчення відбувається при температурі близько +25º С і в залежності від виду, розміру, жирності та способу оброблення риби може тривати від 20 годин до 5 діб. В результаті такої тривалої обробки димом делікатес сильно ущільнюється, зневоднюється і немов підсушується. Тому у готової рибки м'ясо нежирне, а в деяких випадках навіть жорстке і майже завжди погано відходить від кісток. На відміну від гарячої продукції холодна виходить більш солоної, і по ГОСТу навіть допускається білий наліт солі на поверхні шкіри. Коли почнете смажити рибу, зверніть увагу на її колір: правильно приготовленого примірника він більш темний і ближче до природного, ніж гарячого продукту. Холодним способом найчастіше коптять білорибицю, кету, кефаль, нерку і омуль.Риби холодного копчення на наших прилавках пропонується значно більше, ніж гарячого, тому що вона довше зберігається. Наприклад, в холодильнику такий продукт може пролежати до 14 днів, а в замороженому вигляді - близько місяця. У вакуумі рибка холодного копчення зберігає свою свіжість до трьох місяців.
Без диму, але з "хімією"
Купуючи копчену рибу, не тільки нюхайте і уважно огляньте її, але і читайте етикетку. Добре, якщо на ній зазначено, що продукт зроблений за Держстандартом, а не за ТУ, і є інформація про натуральному гарячому або холодному копченні. У складі можуть бути вказані сіль і різні спеції, але якщо в списку інгредієнтів значаться якісь інші компоненти (барвники, підсилювачі смаку, консерванти, харчові добавки зі знаком "Е"), швидше за все, перед вами риба, оброблена коптильної рідиною. Готується вона швидко і не вимагає великих витрат - продукт занурюють у "рідкий дим", потім викладають на деко, висушують і відправляють у продаж. Найчастіше така риба реалізується на продуктових ринках і в невеликих магазинчиках "біля дому", тому намагайтеся купувати настільки складний продукт у великих або мережевих супермаркетах - шанс зустріти у них підробку не більше 3%.Втім, навіть якщо вас обдурили і підсунули копчену без диму рибу, вдома ви зможете визначити це самостійно. Поверхню у неї буде трохи шорсткою і неприродною. Із-за того що рідина нерівномірно розподіляється по шкірі, колір готового продукту може бути неоднорідним. Заради того, щоб додати рибі звичний золотистий відтінок, її підфарбовують барвниками. А ще такий делікатес присмачують підсилювачами смаку, із-за чого аромат і смак виходять досить різкими і "хімічними".
До жаль, "рідкий дим" не заборонений законом. Іноді його використовують навіть у поєднанні з натуральним копченням. Наприклад, спочатку рибу тримають над дровами, щоб надати їй трохи цього аромату серпанок, і потім доготавливают в рідких препаратах (або роблять в зворотній послідовності). Тому не забувайте читати, що написано на етикетці, і вивчати склад продукту, адже подібний товар, що містяться в ньому консервантів, барвників і ароматизаторів зовсім не корисний для здоров'я.
найулюбленіші
ПалтусДелікатесний копчений палтус цінується за ніжне і жирне м'ясо і відсутність дрібних кісток. Риба має досить великий розмір, тому купуйте продукцію, нарізану на шматки (цілком вона може не прокоптиться). Найціннішим вважається норвезький палтус: у нього м'ясо біле, пружне і жирне.
Омуль
Омуль мешкає тільки у водах Байкалу. Його біле м'ясо, дуже жирне і ніжне, при правильному копченні набуває незвичайний присмак і аромат, за який продукт цінують гурмани, а дилетанти називають "рибою з душком". На Байкалі омуля гарячого копчення продають на вагу прямо на пристанях, а холодного копчення упаковують у вакуумну тару і відправляють у всі куточки країни. У такому вигляді він може зберігатися протягом кількох місяців, не втрачаючи свого тонкого смаку.
Салака
Одна половина вилову крихітної морський салаки йде на консерви і пресерви, а другу коптять холодним способом (її ще називають "копчушка"). М'ясо якісної рибки добре прилягає до кісток, воно досить щільне і міцне, з приємним запахом. Салака копчена може зберігатися в холодильнику лише 2-3 дні, тому що досить швидко висихає і втрачає свій смак і аромат.
Скумбрія
Скумбрія - абсолютний лідер продажів серед всіх копчених риб. Її цінують за жирність, ніжний, м'який і злегка солоний смак, перламутрові переливи м'яса і нечисленні кісточки. Скумбрія може бути з головою або без, але обов'язково обпатраною. ГОСТ допускає, щоб м'ясо у цієї рибки було злегка розшаровуватися, черевце - кілька ослабленим і отмякшим. Скумбрія хороша як після гарячого, так і холодного копчення.
Делікатес досить калорійний
Якщо купуєте копчену рибу у вакуумі, перевірте герметичність упаковки і подивіться, чи немає під плівкою води: її наявність свідчить про порушення технології. Після розкриття пакета тримайте продукт обов'язково в холодильнику, загорнувши його у фольгу або поліетилен: по-перше, щоб риба не заветрилась, по-друге, щоб її сильним запахом не "заразилися" й інші продукти. І не забувайте про те, що цей делікатес досить калорійний. Приміром, 100 г вугра містять 337 ккал, пікші - 302 ккал, а у загальної улюблениці скумбрії - 238 ккал.Олександр Орлов
 Японська дієта: худнемо повільно і грунтовно |
Спробуємо харчуватися по дієті "Шість пелюсток" |  Особистий дієтолог - примха чи необхідність? |
 Ожиріння - хвороба бідних? |