Толокно: здорова їжа з глибини століть

16/09/2014 0 комментария

Дуже шкода, що сучасні діти не знають смак толокна, що дорослі позбавляють їх і себе ситних і корисних страв з нього. Адже цей натуральний продукт високої біологічної цінності - чудовий сніданок, на приготування якого потрібні лічені хвилини.
Ще років тридцять - сорок тому толокно було досить поширеним продуктом, який широко використовується переважно в дитячому і дієтичному харчуванні. У наші дні на полицях супермаркетів тісняться яскраві упаковки з кашами швидкого приготування, склад яких мав би насторожити. Але покупці, залучені рекламойи можливістю без клопоту приготувати страви з різними смаковими добавками, охоче купують їх. При цьому скромне толокно, на жаль, забуто і не може конкурувати сэтими новинками харчової промисловості.
Способи виробництва толокна
Для приготування більшості традиційних страв російської кухні потрібно досить багато часу і терпіння. Але і в старину добра господиня завжди знала кілька рецептів страв, якими можна було ситно нагодувати сім'ю «на швидку руку». Для цього у неї були обов'язково припасені підходящі продукти. Одним з таких, здавна відомих, був споконвічно російський національний продукт харчування - толокно. Не випадково існувала приказка: «Спорое страва толокно: заміси, так і в рот неси».
Толокно виготовляли з вівса або ячменю, рідше - з гороху. До наших днів дійшло толокно вівсяне, по суті справи, це мука, яку робили з вівсяних зерен, що пройшли особливу обработку.В дореволюційній Росії толокно виробляли масово в основному в північних губерніях (В'ятської, Вологодської, Костромської) кустарним способом.
Толокно отримували в результаті трудомісткого процесу. Для цього мішок вівса на добу опускали в природний водойму, потім набряклі зерна вівса розсипали в решеті, щоб позбутися від надлишків води, потім викладали їх тонким шаром на деко і на ніч залишали в теплій остигає печі. За цей час зерна не тільки подсушивались, але і подрумянивались. І лише потім їх товкли в ступі.
Наступною стадією було просіювання крізь решето. Решту частину знову товкли, знову просівали. Цю операцію повторювали до п'яти разів. І лише коли решето виявлявся порожнім,товчене зерно просіювали крізь сито до тих пір, поки не виходила борошно ніжного кремового відтінку з тонким і м'яким ароматом. Ось вона і була толокном.
Завдяки цій специфічній технології в толокне зберігалося більше порівняно з вівсяним борошном кількість корисних речовин. Рослинний білок зраджував будова і властивості, толокняная борошно набувала здатність добре набухати рідини і швидко загусати, ставала більш поживною. Крім того, толокно можна було використовувати в їжу без теплової обробки.
В кінці XIX - початку XX ст. у Вятській губернії з'явилися заводи вівсяних круп і виробництва толокна. Толокно і вівсяна крупа були предметом експортної торгівлі і за високу якість неодноразово нагороджувалися на сільськогосподарських виставках в Росії і за кордоном.
В даний час вівсяне толокно виробляють харчові комбінати на машинах-автоматах, і людська рука не стосується продукту при його виготовленні, ні при упаковці. Змінилася і технологія отримання толокна, відповідно до якої зерна вівса проходять особливу водно-теплову ферментативну обробку (ловлення у спеціальних чанах протягом п'яти-шести годин). Внаслідок цього якість, поживні властивості і лікувальна цінність толокна значно підвищилися.
Вівсяне толокно можна купити в магазинах у відділі дієтичних та діабетичних продуктів.
Склад толокна
В толокне є всі необхідні для нормального функціонування організму речовини: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінерали. Толокно містить 15-20%легко засвоюваного білка, 5-7% жирів і 60-65% вуглеводів. Білок толокнане утворює клейковину, завдяки специфічному способу обробки вівса. Незважаючи на те, що толокно є висококалорійним продуктом, що в ньому містяться тільки складні вуглеводи, тому вживати його можна, не побоюючись за свою фігуру.
До складу толокна входить надзвичайно корисне для здоров'я жироподібна речовина - лецитин, який забезпечує живлення всієї нервової системи людини, а також є основним структурним компонентом мієлінової оболонки мозку і нервових волокон (близько 30% мозку і 17% нервів складаються з лецитину). Лецитин стимулює утворення еритроцитів і гемоглобіну, покращує засвоєння вітамінів А, D, Е і К, сприятливо впливає на діяльність печінки, забезпечує нормальний обмін холестерину, оберігаючи тим самим організм від розвитку атеросклерозу. Встановлено, що лецитин рослинного походження як той, що міститься в толокне, сприяє більш ефективному розчиненню холестеринових відкладень, ніж лецитин тваринного походження, наприклад, з яєць. Недолік лецитину в організмі людини часто є причиною дратівливості, втоми, безсоння, депресії, нервового виснаження, погіршення пам'яті, ослаблення уваги.
Толокно багато біофлавоноїдами, які є сильними антиоксидантами і роблять позитивний вплив на імунну та ендокринну системи. Біофлавоноїди перешкоджають утворенню пухлин (в тому числі і ракових), сприяють очищенню організму від токсичних речовин, що приймають активну участь у регенерації клітин, є каталізаторами багатьох біологічних процесів.
В толокне містяться вітаміни Е, РР і групи В, а також макро - і мікроелементи, як калій, кальцій, фосфор, магній, натрій, залізо, марганець.
Вітамін РР сприяє нормальному росту тканин, надає благотворний вплив на жировий обмін, бере участь у перетворенні цукру і жирів в енергію, знижує в крові рівень «поганого» холестерину. Завдяки вітаміну РР осіб захищений від серцево-судинних захворювань, тромбозів, гіпертонії і діабету. Без вітаміну РР неможлива нормальна робота нервової системи.
Вітаміни групи В і вітамін Е, які зміцнюють імунітет, прискорюють регенерацію клітин, покращують пам'ять, благотворно впливають на стан волосся і нігтів.
Завдяки високому вмісту калію і магнію, толокно нормалізує роботу серця. Залізо перешкоджає розвитку анемії. Фосфор зберігає зуби і ясна здоровими.
В толокне міститься лігнін, которыйспособствует виведенню з організму «поганого» холестерину та нормалізації рівня жовчних кислот.
Важливе значення для збереження здоров'я мають амінокислоти аланін і цистеїн, що входять до складу толокна.
Аланін є джерелом енергії для головного мозку і центральної нервової системи, а також регулятором рівня цукру в крові. Аланін сприяє виробленню антитіл, завдяки чому зміцнюється імунна система.
Цистеїн допомагає знешкоджувати деякі токсичні речовини і захищає організм від шкідливої дії радіації. Він сприяє одужанню після операцій і травм, зв'язує важкі метали і розчинне залізо. Ця амінокислота також прискорює спалювання жирів, утворення м'язової тканини, покращує стан шкіри, волосся, нігтів.
Кому корисно толокно
Сміливо можна сказати, що толокно - цінний продукт харчування для людей будь-якого віку при будь-якому стані здоров'я, але особливо воно корисне дітям (давати толокно дітям з 6 місяців), годуючим матерям для посилення лактації, а також літнім людям і видужуючих після важких хвороб і травм. Завдяки своїй високій поживності і легкої засвоюваності толокно є дієтичним продуктом і допоміжним лікувальним засобом при багатьох захворюваннях. Лікарі рекомендують регулярно вживати страви з толокна при
- хронічних запальних захворюваннях;
- захворюваннях шлунково-кишкового тракту, низькій кислотності шлункового соку, млявому травленні;
- захворюваннях печінки і нирок;
- онкологічних захворюваннях;
- порушення обміну речовин;
- анемії;
- туберкульозі;
- нервовому перевтомі, стресових і депресивних станах;
- шкірних хворобах.
За відомостями фахівців, одна чайна ложка толокна забезпечує надходження 20% добової потреби дорослої людини в білку, а дві чайні ложки толокнапозволяют знизити рівень холестерину в крові до 10%.
Що готували з толокна наші предки
Толокно цінувалося на Русі за можливість швидко і без особливих клопоту приготувати безліч смачних, поживних і корисних страв, які, як правило, не вимагали термічної обробки, т. е. не треба було топити піч. Недаромв народі склалася приказка: «Толокно і солодко, і скоро, і ситно, і споро».
Вівсяне толокно розбавляли молоком, кисляком, а то й просто водою. З толокна, рослинної олії і води або квасу замішували круте тісто илепили з нього ковбаски. Їх зручно було брати з собою на роботу в поле. Називалися ці ковбаски «запятинками» або «бичками». Толокном, замішаним на охолодженої підсоленій воді, зазвичай їли, так як між обідом і вечерею проходило досить багато часу, адже вечеряли тільки перед сном. Володіючи високою поживною цінністю, такий перекус надовго тамував голод. Дітвора із суміші толокна, води і солі ліпила невигадливі фігурки, які потім можна було з'їсти. Влітку в страдную пору готували холодні супи, основою яких були квас або сколотини, які найчастіше підбивали толокном і додавали нарізаний зелений лук. На свята, пов'язані із завершенням сільськогосподарських робіт, готували дежень - ситне і смачне блюдо з вівсяного толокна, змішаного з кислим молоком і сметаною. Толокно додавали в сир, ягоди, юшку. З толокна готували толоконцы (толокняные колобки), кулагу (толокно з ягодами і медом) або саламату (кашу з толокна із смаженим салом та цибулею). Національним мордовським стравою з давніх часів є кисіль із заквашеного толокна. У Карелії здавна пекли хвіртки - маленькі пиріжки з прісного тіста на житньому борошні з різними начинками, в тому числі і з толокна, до якого додавали підсолену сметану або кисле молоко.
Врублевська Наталія