Консерви: що там ?

16/12/2014 0 комментария

Консерви беруть з собою в походи і експедиції туристи, альпіністи, мореплавці. Вони виручають, коли не вистачає часу на готування. Вони завжди готові до вживання, довго зберігаються, не псуються і цілком можуть скласти стратегічний запас. Консерви - чому вони не псуються? Чому в консервах не поселяються мікроби, не ростуть цвілеві гриби?

Що таке консерви?

Консервами прийнято називати продукти рослинного і тваринного походження, піддані консервації щоб уникнути псування при подальшому тривалому зберіганні. В широкому розумінні слова називають консервами не тільки знайому нам тушонку в банках, але і будь-які інші продукти, піддані спеціальній обробці, в результаті якої вони придбали властивість не псуватися протягом певного періоду часу. У прикладному ж сенсі слова консерви - це розфасовані в жерстяні або скляні банки різні продукти, піддані стерилізації.

Історія консервації

Чому псуються свіже м'ясо і риба, чому хліб покривається пліснявою, а молоко і сік прокисають? Тому що в них розмножуються бактерії і гриби. Логічно припустити, що продукти, в яких немає мікроорганізмів, не піддаються псуванню. Але як же вбити всю мікрофлору?
Історія консервування продуктів йде корінням в далеке минуле. Найстарішим консервам, які були виявлені при розкопках гробниці Тутанхамона у Єгипті більше трьох тисяч років, і, що дивно, вони зберегли свої поживні властивості до наших днів, принаймні, так стверджують їх досліджували вчені.
Термічний спосіб консервування продуктів був вперше запропонований французьким кухарем Франсуа Аппером, який зауважив, що кип'ячений і розлитий у банки сік не псується протягом тривалого часу. Аппер нічого не знав про бактеріях і грибках, наукове пояснення його відкриття в кінці позаминулого століття дав Луї Пастер, який роз'яснив роль мікроорганізмів у процесах гниття та бродіння і описав процес їх знищення під дією високої температури - пастеризацію.
На початку XIX століття консерви придбали знайомий нам вигляд, що їх уклали в бляшані банки, придумали спеціальний ніж для їх відкривання. У Росії перший консервний завод був відкритий в 1870 році в першу чергу для потреб російської армії, але пізніше консерви завоювали любов і цивільних споживачів.

Як консервують продукти на заводах?

Суть консервування продуктів полягає в тому, щоб як мінімум зупинити розмноження і загальмувати життєдіяльність мікроорганізмів, як максимум - знищити все живе і ліквідувати будь-яку основу для псування.
найпоширеніший метод консервування - термічна обробка. Після приміщення оброблених продуктів в герметичну тару їх нагрівають до певної температури, при якій гине більшість мікроорганізмів. Пастеризація передбачає термічну обробку продуктів при температурі нижче 100 градусів Цельсія для знищення всіх неспороутворюючих мікробів, при стерилізації температура вище 100 градусів, і при підвищеному тиску гинуть усі спори - продукт стає стерильним.
Обробка консервів струмами високої частоти - один з видів теплового консервування. Під дією електричного поля молекули продукту починають коливатися, при терті їх один про одного виділяється велика кількість теплової енергії, за пару хвилин знищує всіх мікробів.
Консервування продуктів іонізуючим випромінюванням називають холодною стерилізацією, оскільки підвищення температури не відбувається, продукти залишаються сирими, не змінюють свого запаху і консистенції, але при цьому довгий час зберігають придатність. Механізм дії випромінювання ґрунтується на його згубний вплив на всі живі організми, в тому числі на представників мікросвіту. Консервування іонізуючим випромінюванням знаходиться на стадії поглибленого вивчення і поки не знайшло широкого застосування в промисловості.
Консервування ультрафіолетом також не передбачає нагрівання продукту, ефект досягається в результаті фотохімічних перетворень, що відбуваються в молекулах клітин мікроорганізмів. Для стерилізації жировмісних продуктів ультрафіолет не використовують, щоб уникнути перекисного окислення ліпідів та зміни смаку продукту. Овочі та фрукти не консервують таким чином з-за їх низької здатності пропускати ультрафіолетові хвилі. Найбільш успішно ультразвук використовується в консервуванні соків і вин.
Ультразвук консервує продукти без безпосереднього нагрівання. Поширюючись між клітинами продукту, ультразвукові хвилі виділяють велику кількість механічної енергії, яка діє подібно високій температурі, доводить продукт до готовності і руйнує гнильні мікроорганізми.
Консервування антисептиками (консервантами) заснована на їх здатності пригнічувати ріст гнильної мікрофлори. Використання консервантів суворо регламентовано законодавством, вони повинні застосовуватися в мінімальних дозах, бути відносно нешкідливими для здоров'я і не змінювати смаку і запаху продукту. Найбільш широко використовується сульфатація, тобто обробка соків, овочевих і фруктових пюре сірчистим ангідридом, який порушує обмінні процеси в мікробних клітинах, викликаючи їх загибель. Рідше застосовують бензойну або сорбінову кислоти, етиловий спирт.

Оцет, цукор і сіль, або Консервування в домашніх умовах

Широко відомий такий консервант, як оцтова кислота, при досягненні концентрації 1,2-1,8 % вона пригнічує ріст гнильної мікрофлори. Мінус - вона надає продукту виражений кислий смак. Щоб зменшити концентрацію оцту, у доповнення до нього використовують молочну кислоту.
Спосіб консервування за допомогою цукру і солі відомий кожній господині, він доступний в домашніх умовах, заснований на осмотическом дії цих речовин, що приводить до обезводнення і загибелі мікробних клітин. Необхідна для консервації концентрація цукру в продукті складає 60-65 %, солі - 10-20 %. Якщо вона не досягається, через деякий час в продукті починаються процеси бродіння і гниття.
В промисловому консервуванні нерідко використовують антибіотики. Найпоширеніший - низин (низаплен), застосовуваний при заготівлі зеленого горошку, кукурудзи, картоплі та інших овочів на додаток до теплової стерилізації. Очевидний мінус антибіотиків - їх вплив на мікрофлору людського тіла, що призводить до небажаних наслідків. Нарешті, існує такий спосіб підготовки рідких продуктів до зберігання, як фільтрація їх через мікробіологічні фільтри, що затримують мікробні клітини. Таким чином стерилізують пиво, вино, соки та інші напої.
Олександр Орлов