Травнева картопля: є там нітрати?

27/12/2014 0 комментария

Вже зараз у травні ми маємо можливість спробувати молоду картоплю нового врожаю. Правда, вона привізна - з Ізраїлю, або Азербайджану. Своя буде не скоро. Деякі вважають, що будь-яка рання картопля напхом напхана всілякими нітратами - по-іншому її, мовляв, і виростити можна. Чи це Так? Що там, у молодої та ранньої?
Дев'ятого травня зібралася наша родина і гості, відзначаємо велике свято. А я приготувала на гарнір молоду картопельку, імпортну, з Ізраїлю чи Узбекистану. Я її поскоблила, потім відварила в підсоленій воді. Вийшло смачно, всі хвалили. І раптом один гість заявив, що імпортні овочі нового врожаю, в тому числі і молода картопля, шкідливі для здоров'я. А для мене, у якій діабет II типу, в першу чергу. І тут у нас такий спір розпочався! Одні гості цього чоловіка підтримали, інші говорили, що будь-який продукт може бути доброякісним або не дуже, якщо його неправильно готувати, зберігати або зловживати добривами. А свідомо шкідливої картопля, будь то травнева або серпнева, бути не може. Але молоду картоплю потрібно готувати за особливими правилами, інакше, ніж стару. А якщо ці правила не знати, то немає сенсу і витрачатися на ранні бульби. Адже ціна на них навесні буває майже в два рази дорожче, ніж на картоплю торішнього врожаю.
Словом, до єдиної думки ми так і не прийшли. Але хто ж з нас був правий?

Катерина Кононенко, Санкт-Петербург

Катерина, коли Ваш гість говорив, що саме молода картопля для діабетиків шкідливий, він був правий і не правий одночасно.
Будь-картопля, незалежно від його віку, шкідливий чи корисний для діабетика залежно від того, як його готують. І справа тут ось в чому.
Бульби картоплі багаті крохмалем, який відноситься до дуже корисним для діабетиків вуглеводів. Вони засвоюються в кишечнику повільно, довго надходять у кров і підвищують в ній цукор щодо несильно. А тепер увага!
Крохмаль значно змінює свої властивості в залежності від кулінарної обробки. Тому і сахароповышающее дію різних страв з картоплі істотно відрізняється. Картопляне пюре, а тим більше приготоване на маслі, а не води, є одним з найбільш небезпечних для діабетиків продуктів. Він підвищує цукор крові так само, як мед і кока-кола. А зварену картоплю, причому особливо молодий, відноситься до найбільш корисних продуктів. Його вплив на глюкозу крові можна порівняти з фруктовими соками без цукру або хлібом з хлібом. Переваги ж "юних бульб" для діабетиків ось у чому. Хоча крохмалю в них менше, ніж у старих, зате рання картопля багатий іншими вуглеводами, ще більш повільно засвоєними, ніж крохмаль.
А тепер про те, в чому був правий гість Катерини Кононенко. З обережністю ставитеся до молодої картоплі, капусті, буряках, часнику нового врожаю, які завозяться до нас з південних країн у квітні-травні! Те, що здається вмістилищем користі, може нашкодити. Їх "виганяють" на швидку руку, як правило, за рахунок ударних доз добрив. Тому в ранніх весняних овочах нітратів зазвичай більше, ніж у тих, що залишилися з минулого врожаю. До того ж через нестачу сонця і тепла коренеплоди і качани недобирають багато вітамінів. Так що не раджу боротися з весняним авітамінозом з допомогою таких овочів.
Отже, зваживши все "за і "проти" травневого картоплі, не рекомендую вживати діабетикам, як і іншим пацієнтам із хронічними захворюваннями, а також вагітним і годуючим жінкам. Шкода від надлишку нітратів переважить всі переваги такого продукту.
до Речі, набагато більш корисні і безпечні джерела "весняних вітамінів" - наша перша травнева зелень: кріп, петрушка, цибуля, кропива, кульбаба шпинат та інші рослини. Що ж стосується саме імпортної молодої картоплі в кінці весни, то я б рекомендував дочекатися тієї, що принесе урожай нашої середньої смуги в кінці липня-серпні.

Лікар-дієтолог Олег Маслов

Прекрасна юність картоплі

З приводу нітратів хотів би нагадати моєму колезі, що саме по собі їх присутність в рослинах - нормальне явище. Небажано лише їх утримання понад нормальних величин. І хоча Олег правий у тому, що у молодій картоплі нітратів, як правило, більше, ніж у тому, який пролежав у сховищі, не будемо забувати, що будь картоплю за здатністю накопичувати нітрати відноситься до групи овочів і фруктів з мінімальним вмістом цих речовин. В одному його кілограмі присутній всього 10-80 мг нітратів. І для порівняння: у динях та кавунах, нехай тих, що вирощувалися без зайвих добрив, нітратів міститься аж до 5000 мг/кг!
Крім того, є прості рецепти, дотримуючись яких рівень нітратів у молодій картоплі можна скоротити ще сильніше. У картоплі найбільше нітратів міститься в шкірці. Але оскільки і самі корисні речовини цих коренеплодів зосереджені близько до неї, то зіскоблювати її треба якомога дбайливіше. А ще краще гарненько вимити бульби. Втім, молоду картоплю можна варити і в мундирі, якщо ви зробили кілька "антинитратных заходів".
1. Зберігайте молоду картоплю в холодильнику, так як при невисоких температурах неможливо перетворення нітратів у більш отруйні речовини - нітрити.
2. Щоб знизити ще на 20-25% вміст нітратів у молодій картоплі, достатньо 30-40 хвилин перед готуванням потримати ці овочі у воді.
3. Під час варіння картоплин найбільше нітратів переходить у воду за перші 30-40 хвилин, причому бульби втрачають при такій обробці до 80% нітратів. Однак чим довше варити картоплю, тим більше разом з нітратами у окріп перебереться і цінних речовин: вітамінів, мінеральних солей. Словом, пожалійте молоду картоплю, не варіть її довше 30-40 хвилин.
4. Картопляні салати і соки їжте і пийте свіжоприготовленими. Їх довге зберігання при кімнатній температурі сприяє розмноженню мікрофлори, що перетворює нітрати в нітрити. Багаторазова зміна температури (з холодильника на стіл і назад) лише посилить цей процес.
5. Для картопляних салатів краще використовувати рослинне масло, а не майонез і сметану. В цих добавках, якщо вчасно не прибрати такі страви в холодильник, активно розвивається мікрофлора.
Молода картопля першого врожаю, що з'являється на російських прилавках в кінці весни, звичайно буває дрібна, поблажливо звана покупцями "горохом". Але яка ж вона корисна! Хоча крохмалю в ній менше, ніж у старої, зате вона сильніше насичена речовинами біофлавоноїдами, що зміцнюють стінки кровоносних судин, а головне - вітаміном С, а також з групи В і РР. І чим молодші бульба, тим більше він містить мікроелементів, особливо магнію, кальцію, цинку, заліза.
Білки картоплі, у порівнянні з іншими овочами, є найбільш повноцінними. У них є всі незамінні амінокислоти. Тобто картопляні білки дуже схожі на тварин. До готування молодий і старий картопля містять приблизно стільки ж білків і за кількістю і за якістю. А ось після приготування літні бульби втрачають більшу частину свого білка, так як він віддаляється разом з срезаемым "подкожурным шаром". Готувати ж стару картоплю в мундирі дієтологи категорично не рекомендують. Якщо знехтувати цією порадою, то білки не загубляться, зате один старий бульба подарує їдцю стільки нітратів, скільки ціла тарілка "молоді".
Хоча й кажуть, "молодо-зелено", маючи на увазі, що так воно в житті і повинно бути, до молодої картоплі це не відноситься. Ніколи не пропускайте бульби з зеленими цятками і "очками". Ретельно їх обріжте. Так проявляє свою присутність канцерогенна речовина соланін. Вибирати молоду картоплю потрібно правильно. Бульби повинні бути міцними, рівними, однорідно забарвленими. Зелені боки означають, що продукт зберігався на світлі і накопичив соланін. Словом, чим швидше ви використаєте травневу картопельку до готування, тим краще, і це відноситься до будь-ранніх овочів.
Кращий спосіб приготування молодої картоплі - варіння на помірному вогні з закритою кришкою в невеликій кількості води, не більше половини від обсягу бульб. Кидати картоплю треба в киплячу воду - це збереже вітамін С. Молода картопля погано підходить для смаження. Вона не любить підрум'янюватися і виходить жорсткою. Зате пюре і оладки з неї виходять нітрохи не гірше, ніж зі старого.

Лікар-гастроентеролог Володимир Мітрохін

Рецепти з молодої картоплі

Салат з молодої картоплі з томатною сальсою і беконом
Відваріть 650 г молодої картоплі в підсоленій воді. Промийте під холодною водою і крупно наріжте. Зваріть круто і нарубаєте 4 яйця. Приготуйте томатну сальсу: дрібно наріжте 200 г помідорів, 4 пера зеленого цибулі, часточку часнику і невеликий пучок зелені петрушки. Змішайте з 4 ст. л. оливкової олії і 1 ст. л. лимонного соку. Поперчіть. На грилі або на сковороді обсмажте 4 смужки бекону до хрусткої скоринки, дайте охолонути і розламайте на маленькі шматочки. Змішайте з картоплею і томатної сальсою. Посоліть, поперчіть. Подайте салат на підстилці з листя зеленого салату.
Салат з молодої картоплі з копченою скумбрією і зеленою квасолею
Відваріть 500 г дрібного молодого картоплі і 125 г стручків зеленої квасолі. Розімніть вилкою 350 г копченої скумбрії. Розріжте навпіл 250 р помідорів. Все змішайте. Збийте 6 ст. л. оливкового масла 1 ст. л. негострої гірчиці, 2 ст. л. білого винного оцту і 2 ст. л. нарізаного кропу. Порвіть руками маленький качан зеленого салату і розкладіть по тарілках. Зверху викладіть картопляний салат. Полийте заправкою.
Піца з молодою картоплею і копченим сиром
Спечіть основу для піци (або використовуйте готову). Відваріть 350 г картоплі в мундирі в киплячій підсоленій воді протягом 5 хвилин. Дайте охолонути, очистіть і наріжте тонкими брусочками. Смажте до м'якості 5 - 8 хвилин з 2 розчавленими часточками часнику в рослинному маслі. Тонко нашаткуйте червону цибулину.
Змастіть маслом основу для піци, покладіть картоплю і цибулю, посипте 150 г тертого копченого сиру і 2 ч. ложці свіжого (або 1 ч. ложці сухого) розмарину або шавлії, поперчіть, посоліть. Запікайте в духовці, розігрітій до 200 градусів, 15 - 20 хвилин до золотистої скоринки. Подайте, посипавши 2 ст. ложці. звичайного твердого сиру.
Молода картопля у горщиках
400 - 500 г дрібного молодого картоплі (на 5 - 6 горщиків) наріжте кружечками, посоліть, поперчіть. Кожен горщик змастіть зсередини розчавленої часточкою часнику. Розкладіть по горщикам картоплю, покладіть по шматочку вершкового масла. Збийте з 1 л молока 4 яйця. Залийте сумішшю картоплю. Посипте тертим сиром або бринзою. Покладіть ще по шматочку масла. Запікайте в розігрітій духовці до готовності картоплі.
Молода картопля в карамелі по-датському
600 г дрібного молодого картоплі відварити в мундирі в підсоленій воді протягом 15 хвилин. Дайте охолонути, очистіть. На дно великої каструлі покладіть 6 ч. л. цукру, залити 3 ст. ложки води і варіть на слабкому вогні, помішуючи, до отримання сиропу. Покладіть картоплю і обсмажте її в сиропі до коричневої скоринки.
Додайте шматочок вершкового масла і смажте, помішуючи, ще 10 хвилин.