Вуглеводи. За що ми їх так?

28/09/2014 0 комментария

Практично ні одна книжка про надмірна вага не обходиться без того, щоб не посварити вуглеводи.
Що ж, давайте і ми поговоримо про борошняному і солодкому. Але лаяти їх не будемо. Загалом, як виявилося, вони того не заслуговують.
Отже, вуглеводи - клас поживних речовин з енергетичною цінністю 4,1 кілокалорії на грам. Тобто саме це кількість енергії, що звільняється при розщепленні в організмі одного грама цукру. Є в вуглеводів ще одне досить важливе властивість. Вони можуть розщеплюватися і давати енергію навіть у відсутності кисню.
Вуглеводи поділяються на прості і складні. Прості цукру. Це і глюкоза, сахароза, фруктоза і молочні цукор, лактоза та деякі інші. Складні вуглеводи (полісахариди), це крохмаль і глікоген. Їх молекули являють собою довгі ланцюжки, побудовані з сполучених молекул глюкози. З особливим чином сполучених молекул глюкози побудована і целюлоза. Проте в організмі людини немає ферментів, здатних розщеплювати целюлозу, тому даний полісахарид для людини енергетичної цінності не має.
Довгий час вважалося, що не підлягає сумніву, що надмірне споживання мучного та солодкого пов'язано з появою надмірної ваги. Іншими словами, чим більше людина їсть вуглеводів, тим з більшою ймовірністю він буде мати зайві кілограми. Механізм розвитку огрядності при зловживанні вуглеводами бачили в їх принциповій можливості перебудовуватися в організмі в жир.
Дійсно, давно відомо, що організм не створює запасів вуглеводів. Вірніше створює, але дуже невеликі. Весь запас вуглеводів вичерпується 60-80 грамами глікогену в печінці і приблизно такою кількістю в м'язах. Це приблизно 600 кілокалорій - чверть, а то й одна п'ята того, що людині потрібно на день.
Стільки ж вуглеводів, для довідки, міститься у 250 г білого хліба. Здавалося дуже логічним, що організм не в силах резервувати великі кількості вуглеводів, перебудовує їх надлишок в жир і вже у вигляді жиру депонує.
Тим більше, повторюю, принципово така можливість існує, тобто є ферментативні ланцюжки, які можуть з фрагментів молекул вуглеводів будувати молекули жиру. У гризунів, в звичайному раціоні яких міститься дуже багато вуглеводів і дуже мало жиру і у яких, власне, ці ланцюжки і були відкриті, вони справно функціонують.
Здавалося, що й у людини справа йде так само. Однак, коли це питання стало вивчатися спеціально, з'ясувалося, що жир з вуглеводів ми будуємо тільки при дуже великому одномоментному споживанні останніх . Дуже великий, близько 300-500 р.
Багато це чи мало? Спробуйте з'їсти протягом години півкіло цукру, якраз і вийде 500 г вуглеводів. У звичайному житті такого практично не буває. І перш за все тому, що організм досить жорстко регулює споживання солодкого. Напевно, кожен запам'ятав з дитинства, як мами забороняли перед їжею солодощі, тому що вживанням солодкого перед їжею можна зіпсувати апетит, або іншими словами, викликати в себе відчуття ситості.
до Речі, питання, а чому ж у повсякденному житті людини регулюється апетит і споживання їжі, давно вже цікавить вчених. В даний час найбільшим визнанням користується гіпотеза, що апетит на пряму пов'язаний з вмістом глюкози в крові та глікогену в печінці. Коли рівень цукру в крові знижується, з'являється голод, а коли підвищується почуття ситості. Після вживання цукру рівень глюкози в крові підвищується до максимуму протягом півгодини-години. Ось чому солодке, прийняте за 20-30 хвилин до їжі може істотно вплинути на апетит.
Виявилося, що споживання вуглеводів в цей день істотно залежить від того, скільки їх було з'їдено на передодні. Якщо в попередній день ви з'їли багато мучного та солодкого, запаси глікогену в організмі значні і, логічно, що сьогодні вуглеводів ви не зможете з'їсти багато, та й не захочете.
А куди діваються вуглеводи, що містяться в їжі? Здебільшого вони йдуть на окислення, тобто на утворення енергії. Якщо в їжі вуглеводів все-таки багато, то і горіння це посилюється. Багатьом з вас знайоме відчуття тепла, яке охоплює нас після рясної і ситної їжі. Це горять вуглеводи.
Звідси висновки:
- Організм людини в звичайних умовах не використовує вуглеводи для побудови жиру
- Споживання вуглеводів досить жорстко контролюється організмом, що істотно знижує ймовірність переїдання
Більше того, існують прямі дослідження, що показують, що чим більше людина споживає вуглеводів, тим менше у нього ймовірність поправитися. Виходить, що вуглеводи не тільки не сприяють розвиткові огрядності, але, навпаки, захищають від її розвитку.
Нарешті, є дослідження, досить численні, які показують, що якщо жирів в їжі людини мало (за різними даними, менше 25-35 грамів на день), то людина з дуже великою ймовірністю починає худнути. І цей ефект спостерігається при споживанні будь-якої кількості мучного і солодкого.
Тоді правомірне питання, а чому ж так довго саме з борошняним і солодким пов'язували набір ваги? Чому і зараз багато, хто прагне схуднути, побоюються є вуглеводні продукти? Справа тут, як мені здається, у наступному. Вуглеводи, будучи для організму більш привабливим пальним, ніж жири, витісняють жири з процесу окислення. Іншими словами, на тлі харчування з великою кількістю вуглеводів потреба в окисленні жирів, а значить, і здатність їх організму окислювати знижується.
якщо жиру в їжі достатньо, то ймовірність його відкладення посилюється. До того ж іноді борошняне і солодке виявляється ще й жирним. Шоколад має жирність 35-45%, вироби з пісочного тіста-20-25%, креми-15-55%, і так далі. Але якщо в харчуванні мало жиру, то можливості організму по його окислення завжди будуть перевершувати або приблизно дорівнювати його кількості в їжі. І в цьому випадку людина, як мінімум, буде мати стабільну вагу.
Неправда прекрасна можливість підтримувати свою вагу в порядку - жирів не більш 30-40 грамів на день, але при цьому будь-яку кількість мучного і солодкого - макарони, крупи, хліб, випічка, цукор і нежирні цукровмісні продукти (варення, джеми, пастила, зефір, мармелад і так далі).
Михайло Мойсейович Гінзбург,лікар-ендокринолог