Лікувальне харчування: квашена капуста

16/12/2014 0 комментария

Це, здавалося б, споконвічно російське ласощі, здавна вміли готувати в різних країнах світу. Джеймс Кук говорив: "Кисла капуста виганяє хвороби з тіла. Це засіб, що рятує життя моїм морякам". Квашена капуста не тільки прекрасна закуска, але і відмінне лікарський засіб. Як воно діє і при яких хворобах його краще усього застосовувати?
Не солі своєму чоловікові, солі капусту, коли квасишь її
В австрійських Альпах існував такий звичай: наречена перед вінчанням відправлялася на кухню, де до весільного обіду готували кислу капусту, і солила її, щоб у майбутнього подружнього життя "не солити" своєму чоловікові.
І все-таки слов'яни стверджують, що це саме на руських землях придумали квасити капусту - оригінальний спосіб приготування і збереження запас такого цінного овоча. Для квашення беруть сорти білокачанної капусти пізнього строку дозрівання. Важливо при цьому дотримуватися пропорції добавок, так як їх зміна призводить до зміни смаку.
Кожна господиня володіє своїм, нехай маленьким, але секретом смачною засолювання капусти. Деякі квасять капусту з яблуками, деякі з виноградом, але більшість обмежуються додаванням моркви.
Можна запропонувати наступні співвідношення:
На 10 кг шаткованою капусти - 350 г моркви і 180-200 г солі.
На 10 кг підготовленої капусти - 1 кг яблук (краще Антонівки), нарізаних половинками, і 180-200 г солі.
На 10 кг шаткованою капусти - 350 г журавлини, 180-200 г солі.
На 9 кг капусти - 1 кг моркви, 500 г яблук, 5 г лаврового листа, 180-200 г солі.
У перші 3-6 днів для активності бродіння важливо підтримувати температуру +16...20 градусів. Після цього капусту краще помістити на холод (від 0 до -2). У цьому випадку затримується утворення цвілі, для розвитку якої необхідний кисень. Багато господинь стверджують, що найкраща капуста виходить, якщо її солити після молодика на 5-6-й день. Не можна скидати з рахунків затвердження літніх людей про квашенні капусти тільки за чоловічим дні (понеділок, вівторок, четвер). У цьому випадку вона неодмінно вийде хрусткою і світлою.

Старовинний рецепт квашеної капусти

Трапляється, так хочеться капустки, що хоч криком кричи, а її немає... Щоб врятувати стражденного, можна скористатися старовинним рецептом: Очищену і нашатковану капусту потрібно обшпарити, через кілька хвилин злити гарячу воду, а у посуд з капустою залити відвар, в якому варився очищений картопля. У невеликому посуді капуста (її треба прикрити кришкою і придавити легким гнітом) буде готова дня через три.
Щоб швидко отримати капусту, квашену качанами, треба, очистивши їх від зелених, нещільно прилягають листя, скласти в глибокий посуд і затоку підсоленим окропом, знову довести рідину до кипіння. Потім вимкнути вогонь, через півгодини вийняти качани капусти з відвару і промити холодною водою. Абсолютно остиглі качани капусти складають нещільно в підходящий посуд і заливають розсолом, краще огірковим. Приготовлені таким чином качани капусти укиснут менш ніж за місяць.
Традиційно капусту квасять у бочках пластмасових ємностях і т. д. Незмінно чудовий результат виходить, якщо заквасити білокачанну капусту в трилітрових банках, так званим "гарячим способом". Протягом усього часу зберігання капуста залишиться хрустким, білої, і найголовніше - смак її не зміниться: Нашатковану капусту перемішати з морквою, кмином і щільно укласти в банку, чим щільніше, тим краще. Потім залити холодною підсоленою водою (на 1 літр води -2 ст. ложки солі без верху). Банку краще всього поставити в яку-небудь ємність, оскільки в процесі закисання капуста буде виділяти сік, який стане виливатися з ємності. Таким чином, капуста повинна настоюватися 4-5 діб при кімнатній температурі. Готовність визначається за смаком. Потім воду з банки вилити в каструлю і прокип'ятити 10 хвилин, періодично знімаючи піну. Готовим гарячим розсолом залити капусту, після остигання банку закрити пластмасовою кришкою і поставити в холодне місце. Продукт готовий до вживання.

Квашена капуста - санітар кишечника

Квашену капусту називають "санітаром кишечника", тому що в ній містяться молочна і оцтова кислоти, що пригнічують розвиток гнильних бактерій. Зберігаючи всі цінні властивості капусти, розсіл позбавлений грубої клітковини, яка іноді викликає болю та здуття в шлунку і кишечнику.
Сік з квашеної капусти застосовується для посилення апетиту та активізації процесів травлення у хворих зі зниженою кислотністю шлункового вмісту, при явища парезу кишечника після хірургічних втручань, у неврологічних хворих, які тривалий час знаходяться в ліжку, у людей з сидячою роботою і малорухливим способом життя.
Коктейль з половини склянки капустяного розсолу і такої ж кількості свіжого томатного соку матиме цілющий вплив при хворобах печінки. П'ють 3-4 рази в день після їжі протягом тривалого часу.
Регулярне включення в меню салатів з квашеної капусти, цибулі та часнику пом'якшує напади бронхіальної астми.
Такі ж салати рекомендують їсти при авітамінозі. Особливо корисно випивати вранці натщесерце склянку соку з квашеної капусти. При використанні квашеної капусти як вітамінного кошти для кращого збереження вітаміну З її виймають з розсолу, безпосередньо перед їжею і заливають рослинним маслом. Нерідко капусту квасять у вигляді цілих качанів. У такий капусті вітамін С зберігається краще, ніж в рубаною.
При високій температурі рекомендується пити капустяний розсіл, який допоможе заповнити втрату рідини, вітамінів і мінеральних речовин.
При гастритах і геморої корисно пити по &frac12-2 склянки капустяного розсолу в день в теплому вигляді.
Якщо у дітей виявлені глисти, треба з'їдати в залежності від віку по 100-200 г квашеної капусти (бажано окремо від іншої їжі) 2-3 рази на день.
Для позбавлення від головного болю можна покласти за вуха і на віскі загорнуту в марлю квашену капусту і обв'язати голову рушником. Головний біль вщухне, якщо прикладати до лоба на 20-30 хв 3 рази в день листя квашеної капусти або пити 3-4 рази в день по &frac12 склянки капустяного розсолу.
Народна медицина радить при пупкової грижі у дітей застосовувати компреси з капустяним розсолом. Змочену в капустяному розсолі марлю накладають на грижу, зверху притискають зрізом сирої картоплі і закріплюють пов'язкою. Компрес потрібно тримати 2-3 години. Мінімальна тривалість лікування - 1 місяць.
Страждають діареєю слід випити протягом дня 1-2 склянки коктейлю з соку квашеної капусти і томатного соку в рівних частинах.
При жовчнокам'яній хворобі слід щодня приймати розсіл квашеної капусти з &frac12-1 склянки три рази в день за 30 хв до їди. Курс лікування - 1,5-2 місяці. Якщо жовчні камені ще не крупніше кукурудзяного зерна, їх можна швидко (але з болем!) вигнати наступним чином: змішати 1 л капустяного розсолу, 400 грамів рослинної олії і сік 4 лимонів. До початку лікування за добу нічого не їсти, потім кожні 30 хвилин приймати по 100 грамів суміші. Спочатку будуть напади болю і пронос, але за 4-5 годин камені вийдуть з калом. Після цього протягом 2-х тижнів потрібно пити настій з ромашки і фенхелю.
Вживаючи капустяний розсіл, змішаний з дріжджами, можна позбутися від запору. Замість дріжджів в розсіл можна додати 4 г подрібненої кори крушини. Ефективна і така процедура: 2 чайні ложки кухонної солі розчинити в склянці капустяного розсолу і випити вранці натщесерце. При необхідності повторити цю процедуру на наступний день.
Страждають печією рекомендується перед прийомом їжі з'їдати 2-3 їдальні ложки квашеної капусти. При лишаї слід прикласти до ураженого місця лист квашеної капусти, намазаний сметаною. Коли лист підсохне, замінити його новим. Лікування продовжують до повного зникнення лишаю.
При лямблії в печінці рекомендується приймати по півсклянки капустяного розсолу за 30 хвилин до їжі. При опіках, порізах і укусах комах на уражене місце слід покласти тонкий шар квашеної капусти і зверху ганчірочку, змочену в капустяному розсолі, або накласти пов'язку, змочену в капустяному розсолі. Тримати компрес 30-60 хв. Пов'язку міняти 3-4 рази в день. Якщо від розсолу з'являється печіння, потрібно розвести його охолодженою кип'яченою водою у співвідношенні 1:1 або 1:2.
При простудному поколювання в грудях, супроводжуваному больовими відчуттями, ефективний капустяний розсіл, розведений теплою кип'яченою водою у співвідношенні 1:1. Потрібно випивати по 2-3 склянки розсолу в день до повного лікування. Квашена капуста особливо корисна в період одужання після тяжкої тривалої хвороби, наприклад пневмонії. При завзятій блювоті, токсикозі вагітності корисно їсти квашену капусту, і пити капустяний розсіл.
Але не при виразках і гастритах!
Сік квашеної капусти в суміші з невеликою кількістю лимонного соку корисний при цукровому діабеті. Сік квашеної капусти рекомендується при цукровому діабеті і унаслідок високого вмісту в ньому молочної кислоти. Клітковина, що міститься в квашеній капусті, пов'язує вуглеводи і прискорює їх виведення з організму. Все це корисно хворим на цукровий діабет.
Сік квашеної капусти корисно пити при епілепсії.
Сік квашеної капусти - ефективний профілактичний засіб при "мовчазною" виразці шлунка і дванадцятипалої кишки. Пити його треба по &frac14-1/3 склянки 3 рази на день за годину до їжі. Профілактичний курс - 2-3 тижні.
Важливо знати: квашена капуста протипоказана хворим з виразковою хворобою шлунка і дванадцятипалої кишки, хворим гастритом, панкреатитами, захворюваннями печінки і нирок. Через вміст кухонної солі великі кількості квашеної капусти шкідливі хворим з гіпертонічною хворобою, набряками, захворюваннями нирок. Для таких хворих капусту відмивають від розсолу або заквашують з мінімальною кількістю солі.
При млявому травленні, зниженій кислотності квашену капусту необхідно перед їжею ретельно подрібнювати і добре пережовувати, і навіть тоді вона може викликати здуття
При млявому травленні, зниженій кислотності квашену капусту необхідно перед їжею ретельно подрібнювати і добре пережовувати, і навіть тоді вона може викликати здуття в животі. У цих випадках її замінюють розсолом.
Вадим Кирилов

Консерви: що там ?