Шашлики з баранчика
Для кого баранина - саме звичне м'ясо? Думаєте, для східних людей і кавказьких горців з їх пряної і гострої кухнею? Звичайно ж, і для них теж, але не тільки! А знамените ірландське рагу Irish stew? А шотландський хаггіс? А вся балканська кухня? А грецька мусака? Ні, що не кажіть, а баранина - продукт інтернаціональний.Та навіть - культовий вид м'яса для значної частини населення планети Земля!
Літо - це прекрасний час, щоб почати готувати молоду баранину, а, якщо пощастить, то і ягнятину. У кожній кухні - будь то Південно-Східна Азія, Середземномор'я або близькосхідні країни - є свої специфічні і унікальні спеції і приправи для баранини. Наприклад, Греція використовує популярне поєднання лимона, часнику і розмарину. Індія - спеції з гарам масала. У Північній Африці і на Близькому Сході прийнято додавати сумах, з його вишуканим цитрусовим ароматом.
Що ми знаємо про баранині?
насправді, середньостатистичний міський житель про баранині знає ряд розхожих стереотипів:Баранина має особливий смак і запах
Баранина - жирне м'ясо
Невідомо, що з бараниною робити
Пропоную невеличкий лікнеп для тих, хто хоче приготувати баранину, але толком не знає - як вибрати і які страви з нею робити.
Баранина - це...
У баранині жиру в 2-3 рази менше, ніж у свинині, а холестерину в баранячому жирі в 2,5 рази менше, ніж у яловичому, і в 4 рази менше, ніж у свинячому. Калорійність баранини 1-ї і 2-ї категорій відповідно 203 і 165 ккал у 100 г продукту.Мінеральних речовин і вітамінів у баранині приблизно стільки ж, скільки в яловичині і свинині. Але заліза більше, ніж у свинині, приблизно на 30% А ще баранина містить калій, натрій, кальцій, магній, фосфор, вітаміни В1, В2, РР.
Так само є цікава думка, що баранина, на відміну від яловичини, свинини і телятини, не містить так званого "гормону страху" тобто протягом свого життя овечки і баранці "не здогадуються" про свою тяжку смерть.
Баранина - найкраще м'ясо
Марія Стегновская, кулінар, автор книг з кулінарії:- Я переконана, що баранина на сьогоднішній день, мабуть, найкраще м'ясо для середньостатистичного росіянина. Ось так вийшло, так. По якомусь параметру краще? Так за яким завгодно параметру. За параметром якості. На ринках, скажімо, Москви, якщо вибирати за якістю м'яса, то я просто переконаний, що баранина - це найкраще м'ясо. Ніж купувати стару яловичину, ось цю стару корівчину, яка, бідна, 30 років молоко давала, телят народжувала, а потім її під кінець життя зарізали - ніж ось це купувати або ніж купувати свинину, яку годували комбікормами, причому, теж сумнівної якості, краще всього купити баранину. Це, по-перше, і м'ясо досить молоде, значить, воно має хороші поживні властивості. І це м'ясо збалансовано за кількістю необхідного жиру і за кількістю, власне кажучи, самого м'яса. Справа в тому, що ми живемо в дуже непростому кліматі. Середня смуга Росії, це такий клімат, де треба харчуватися як слід. Тому що організм витрачає на обігрів самого себе досить багато калорій. Тому я абсолютно згодна з думкою Всесвітньої організації охорони здоров'я про те, що все-таки значна частина калорій, які надходять в наш організм, повинна бути у вигляді жирів. У тому числі й тварин. Ось те, що нам дала природа, ось тут, у цьому регіоні або в якихось найближчих сусідніх, ось це для нас і корисно.
Баранина або ягнятина: як відрізнити
В їжу йде м'ясо овець у віці від декількох днів до трьох років і навіть старше. Самим м'ясо вважається делікатесним молочного ягняти: у нього м'який смак і ніжна консистенція. Тварина досить мало, і його можна готувати або цілком, або в духовці або на рожні; втім, з таким же успіхом його можна готувати, розділивши тушку на чотири частини.Ягнята народжуються на початку року, тому м'ясо молочного ягняти вважається сезонним продуктом, доступним у свіжому вигляді лише в кінці зими і навесні.
Також цінним є м'ясо молодих (до 18 місяців) кастрованих баранів або овець, непридатних для розведення. І ще дуже смачне м'ясо у добре вгодованих овець, не старше 3 років. Воно відрізняється світло-червоним відтінком, жир пружний і білий.
У м'яса старих, погано відгодованих овець - темно-червоний відтінок, жир-жовтий. Це жилаве м'ясо, і тому його краще вживати у вигляді фаршу.
Розділяй і готуй
Не зайвим, для тих, хто вирішив придбати і приготувати баранину, також буде дізнатися, яка частина м'яса краще підходить для смаження, тушкування, варіння і фаршу.Традиційно для фаршу беруть очеревину, лопатку, обрізки. Для варіння і тушкування (шурпа, ірландське рагу) - очеревину, тазостегнову частину, гомілку, лопатку, грудинку, шию, реберця. Для смаження йде корейка, вирізка, лопатка, реберця.
Пахучі нюанси
Баранину і козяче м'ясо відрізняє специфічний, характерний смак, який багатьом не подобається. Тому страви з баранини і козячого м'яса слід сильно заправляти, часто використовуючи для заправки одного страви кілька видів приправ.В якості приправ вживаються ріпчаста цибуля, часник, майоран, імбир, кмин і пряні соуси. До часнику часто ставляться з упередженням. Між тим, доданий в помірній кількості, часник надає м'ясу дуже приємний смак.
Часто баранину і козяче м'ясо, перш ніж почати готувати, маринують. Маринування додає м'ясу хороший смак і скорочує час його приготування.
Баранина на кісточці (Lamb on the Bone), англійська кухня
Знадобиться: Бараняча нога - 1 кг, Картопля - 5 шт. Помідори - 3 шт. Баклажани - 2 шт., Часник, сіль перець, майоран - за смаком.Приготування: Розрізати баранячу ногу на 4-5 шматків з кістками. Кожен шматок нашпигувати часником, посолити, поперчити, присипати майораном. Запекти в духовці на слабкому спеку, окропивши рослинним маслом, 4-5 годин або на ніч (на дуже слабкому спеку). М'ясо повинно бути дуже м'яким, легко відділятися від кістки. За півгодини до готовності додати на деко, нарізану великими скибочками картоплю, помідори і розрізані вздовж баклажани. Замість овочів можна додати рис, відварений до напівготовності - в цьому випадку утворився, злити жир і залити деко томатним соком (рис його вбере).
Тефтелі з баранини, арабська кухня
Знадобиться: Цибуля ріпчаста - 4-5 головок, Яйце - 3 шт. Масло топлене - 250 г, оцет - 100 г, Зелень петрушки - 4 гілочки, Барбарис - 200 г, Сіль, перець - за смакомПриготування: Баранину посолити, поперчити, скропити оцтом і поставити на холод на 3-4 години. М'ясо пропустити через м'ясорубку, приправити спеціями, додати сире яйце, перемішати. З отриманої маси сформувати невеликі тюфтельки завтовшки не більше 1,5 см і обсмажити з обох боків на олії до готовності. Барбарис протушкувати на маслі протягом 20-25 хвилин, додати дрібно порізану цибулю і тушкувати ще 10 хвилин. При подачі прикрасити тюфтельки сумішшю цибулі і барбарису.
Баран фарширований (грецька кухня)
Знадобиться: верхня частина баранини разом з шиєю (від барана 9 кг), 2 кг баранячих субпродуктів (легкі, серце, печінка, залози), 4 штук салату латуку або щавлю, 2 пучка кропу, 4 середніх пучків зеленого цибулі, 2 чашки рису для супу, сіль, перець за смаком, 3 ст. л.+1 ст. л. вершкового масла, 1 ч. л. сухої м'яти.Приготування: Варимо субпродукти 20 хвилин. Нарізаємо субпродукти шматочками 2 див. Дрібно нарізаємо всю зелень і зелені частини від цибулі. Злегка смажимо субпродукти, потім цибулю, салат латук, кріп, і в кінці рис. Наливаємо 1 чашку води або бульйону і варимо на маленькому вогні хвилин 20. Начиняємо фаршем баранину і зашиваємо. Кладемо на змащений лист і печемо на початку при 200ºС. Додаємо невелику кількість води і тушкуємо ще 30 хвилин, і потім при 180ºС - ще 3 години. Перевертаємо один раз. Виймаємо і залишаємо охолонути 10 хвилин, нарізаємо на порції. Фарш можна подати окремо.
Ірландське рагу
Знадобиться: 700 г молодої баранини, порізаної невеликими кубиками, картопля - 6-8 шт., порізаний кубиками, 3 великі моркви, очищені і порізані кубиками, 3 стебла селери, тонко нарізаного, 3 шт цибулі-порею, тонко порізаного, курячий бульйон 200 мл, 2 чайні ложки нарізаного свіжого чебрецю, 1 чайна ложка солі, 1 чайна ложка свіжомеленого перцю, нарізана петрушка - посипати страву.Приготування: З'єднати баранину, картопля, морква, селера, цибуля-порей, бульйон, чебрець, сіль і перець в сковороду, перемішати. Закрити кришкою і тушкувати на слабкому вогні близько 8 годин. Додайте петрушку перед подачею на стіл.
Каре ягняти з гірчичним соусом (французька кухня)
Знадобиться: 1 столова ложка плюс 2 чайні ложки рослинного масла, 1.5 кг стейка ягняти, Сіль і мелений чорний перець за смаком, 2 середніх цибулини, тонко нарізаних, 70 мл сухого білого вина, 70 мл курячого бульйону, 1 столову ложку цільного зерна гірчиці, 2 чайні ложки діжонської гірчиці, 2 чайні ложки нарізаного чебрецюПриготування: Розігріти духовку до 180°С. В середній неглибокої сковороді нагрійте 1 столову ложку масла. Натріть баранину з сіллю і перцем. Обсмажте баранину в сковороді жирної стороною вниз, тушкуйте на помірно сильному вогні до коричневого кольору, близько 3 хвилин. Переверніть м'ясо і смажте протягом ще 2 хвилин. Перенесіть сковороду в духовку запікайте не менше 20 хвилин. Потім вимкніть піч і залиште на 10 хвилин. У чисту сковороду вилийте решта 2 чайні ложки масла і тушкуйте на помірному вогні до м'якості, близько 3 хвилин. Додайте вино і тушкуйте, поки рідина не зменшиться удвічі, приблизно 2 хвилини. Додайте бульйон і доведіть до кипіння. Зніміть сковороду з вогню. Додайте гірчичні зерна і діжонську гірчицю з чебрецем. Доповніть соус сіллю і перцем. Наріжте готове м'ясо на котлети і подавайте з ложкою соусу на кожній.
Вадим Кирилов
 Травнева картопля: є там нітрати? |
 Як схуднути на цукерках |
 Літні ягоди: не тільки смак |
 Чим підбадьоритися замість кави? |